顶级寿司,都有哪些讲究?

原创 杭州寿司培训学校  2017-05-20 17:17  阅读 311 views 次
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顶级寿司,都有哪些讲究?

今天,乐乐送来一位做寿司的老人

他想用一生告诉你

如何修炼成“寿司之神”!

关于美食,在乐乐看来,没有一个国家能与我们中国美食相媲美,四大风味和八大菜系特色分明,从底蕴浓厚、源远流长的饮食文化中,衍生出各不相同的经典美食之作,那是多少季“舌尖上的中国”也道不尽的。

但今天要说的,是霓虹国最具有代表性的食物――寿司。

初识寿司的人认为,寿司不就是生鱼片放在米饭上吗?哪里来的讲究?如此简单的食物能获得多高的认同?

这些疑问,或许被称为“寿司之神”的小野二郎可以解答。

出生于1925年的小野二郎,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,日本将他视为国家珍宝,如今他已经接近92岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中。

对比法国星级餐厅的装修布局,小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”显得不那么符合米其林三星的标准――位居银座办公大楼的地下室,店里仅有十个座位,没有闪亮的吊灯、没有奢华的地毯、更没有配套的卫生间……从外观看来朴素无比,甚至有点寒碜。

数寄屋桥次郎

但就是这样不起眼的一小个寿司店,却让许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜,也不卖其他菜品,只有握寿司,价格取决于当日选用食材。

尽管需提前一个月订位,一餐15分钟,人均消费数百美元(最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

接待日本首相安倍晋三和美国总统奥巴马

这些评价几乎已经把一个人捧上天,究竟小野二郎是怎么让寿司成为一种美食文化的?他对寿司有着哪些讲究和执着呢?接下来就从以下几个方面来揭秘小野二郎的寿司之谜。

1、 食材

顶级的寿司注重对食物本身味道的萃取,所以上等的食材是寿司味道的基本保证。

二郎在七十岁之前坚持亲自去市场挑选食材,后来有一次他在市场因为心脏病发作倒下而住院,在此之后,就由二郎的长子小野祯一代替他去市场购买食材。

小野二郎对食材的讲究程度,是无人不知的。他一直秉承的原则就是,从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米,各供应商都是各领域的专家,食材无论价钱。

曾经上过电视特辑的鲔鱼供应商藤田,公认的鲔鱼最好供应商

藤田正在挑选鲔鱼

虾贩看到最好品质的虾,会第一时间想到留给二郎

或许是因为同样对品质的坚持,抑或是懂食材的人之间的惺惺相惜,二郎和这些最好的食材供应商们建立起了稳定的信任关系,同时也让出自二郎之手的寿司始终维持在最高的水准。

2、 手艺

当最好的食材就位,能让食物最终有本质上不同的,就是小野二郎的手艺了。

他的料理方法让人难以想象,更让人敬畏。

比如说,在料理章鱼之前,要对章鱼按摩40-50分钟。对,没有看错,就是“按摩”,用特定的手法使章鱼肉质变软、自然带出香味。

对章鱼暴风按摩中

再比如,“小鲔鱼熟成三天,大鲔鱼熟成十天左右”、“以握小鸡的力道捏寿司”、“保持比顾客更好的味觉”……除此之外,二郎还会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。

这些无比严苛的要求,也不知道他是怎么一点点钻研出来的。

3、 传承

很多食客会对二郎的寿司慕名而来,但却不是每个寿司厨子都愿意因为二郎的名声而成为他的学徒。跟着二郎工作、学习,代表的是一辈子投入这一行,大部分人会受不了苦就辞职,最短的学徒甚至早上来报道,晚上就一声不响的离开了。

二郎对于学徒的要求和训练近乎“残暴”――

首先是拧热毛巾,给客人的热毛巾是手工准备的,毛巾很烫,一开始会烫伤手。当你拧毛巾没毛病了,才会开始让你碰鱼。

进阶到第二阶段是学会用刀和料理鱼,而这一过程,需要十年!

学徒正在料理鱼

十年之后,才能继续进阶开始煎蛋。

有一位资深学徒说,他曾经历三、四个月,做了200多个失败品,才终于做出了合格的煎蛋。这个合格的煎蛋被二郎称之为“应该有的样子”,于是,学徒高兴得哭了……

煎蛋练习中

最后才是握寿司。而这,才是学习手艺的真正开始。

二郎示范握寿司

对于愿意跟着二郎学习的学徒来说,数十年如一日的兢兢业业,只希望能得到二郎的认可。

而二郎对于寿司文化的发展和传承,几十年里时刻都没有放松过。

4、 创新

曾经,在小野二郎年轻时,他的寿司师傅说,寿司历史悠久,已经没有可改进的地方了。但二郎却不这样认为,并且独自创造出当时并不存在的寿司菜色。

他曾在采访中说,他会在梦里握寿司,点子多到半夜会惊醒。

他追求的,始终是“做得更好”。就拿虾寿司来说,以前料理虾子的方法要简单的多:早上就煮上虾,然后放进冰箱里,要上菜前再拿出来。而现在,会将虾子煮到顾客上门前,这样比较耗工,但在口味上更佳。

改良后的形、味俱佳的虾寿司

这应该就是小野二郎与众不同的地方吧,永不枯竭的创造力和追求完美的职人精神。

以上这四点,是小野二郎毕其一生的追求,也是他能获得如今“寿司之神”地位所执着的要点。说起来其实也算不得是什么“秘密”,正是小野二郎对待寿司的态度,敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了他现如今一代大师的地位。

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