日本的寿司割烹善 寿司割烹的最新消息

原创 杭州寿司培训学校  2016-07-16 17:47  阅读 500 views 次
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在这家寿司割烹屋可以吃到每个时间里新鲜上等的海鲜鱼获,全赖老板是做物流出身。善 寿司割烹,食材新鲜进口,厨师专注烹调,食物的制作质量一流……

在这家寿司割烹屋可以吃到每个时间里新鲜上等的海鲜鱼获,全赖老板是做物流出身。善 寿司割烹,食材新鲜进口,厨师专注烹调,食物的制作质量一流,体现了他们对日料味觉的美好追求。

善 寿司割烹:对日本料理的美好追求
竹荚鱼、自家制三文鱼子、金目鲷寿司三件
正是吃白子的季节。上一次在大阪米其林名店一宝吃河豚白子,咬开酥脆天妇罗外衣进入温润细嫩内里的那种口感,一直记忆犹新,最近在善 寿司割烹再相遇,吃的是鳕鱼白子,感觉比河豚白子要大,可以非常准确地看出“脑花”的样子(很容易被误认为是脑花的白子,其实是雄鱼的精囊)。主厨中村文博用的是“刺身”食法,浸了醋味,醋能去腥,同时又能提鲜,是很好的处理方式,细腻幼滑的口感,大概可以持续到下一年了。

不过要说起刺身,秋刀鱼也正是季节。两款秋刀鱼刺身同样让人颇为称道:醋味秋刀鱼用鱼片蘸醋裹姜片成卷,外面再裹一张紫菜,吃起来有多重味道的重叠碰撞,有点像西式的佐酒小食,另一款更原味,腹部更肥的樱花粉色部分直接切片,加一点姜蓉和葱花,挤一点柠檬汁,不用蘸酱油,味道极为鲜美。要知道秋刀鱼非常难保鲜,稍微放置就腥味突出,所以大多餐厅都用盐烤的方式料理,能用来生吃的,必得是上佳品质。

这可以说正是善 寿司割烹最突出的卖点,食材新鲜进口,而且几乎所有的海鲜都是进口。老板陈颂铭做物流出身,这方面的经验刚好可以运用到餐厅食材的进口上来,而在他的理解中,一家上好的割烹料理店,如果没有来源稳定的上等食材,是做不出那个水准的。虽然是第一次进入餐饮的行业,陈颂铭却非常专业地为善 寿司割烹建立了庞大的物流系统和良好的物流供应链,每天从日本空运进口各种最新鲜的高级食材,冰鲜送达,从产地到餐桌,最多也就相隔两天,而中村依赖在日本供应商那里的关系,可以确保自己能拿到最好品质的海鲜鱼获,主要来自长崎、北海道、四国。也因此可以做到在不同阶段供应时令的主打鱼类。这也可以理解为什么料理吧台用的两台保鲜柜不惜重金从日本进口,能保持恒温 4℃。

主厨中村专注的样子和娴熟的手法,一派料理职人的风范

所以请不要再在这类餐厅去点掉档次的三文鱼了,据说老板和主厨都深受过来自客人要求上三文鱼的“困扰”,当日的新鲜食材都写在板上,或交给中村法办最好不过。要知道这里的 Omakase 推广期间的价格最高才 688 元,后续还会推出更便宜价位的 Omakase,算是我在上海吃过的性价比最高的割烹料理。

当天试过的寿司五件也是个个出彩,竹荚鱼、自家制三文鱼子、金目鲷、金枪鱼大腹、海鳗,海鲜食材好得没话讲,米用的是标准的进口秋田小町,中村专注的样子和娴熟的手法总让我想起在日本的料理店里所见到的料理职人,如何将鱼、寿司饭和手温度的接触控制在最短时间里,确保鱼生与米饭的最佳温度与吃口,是每个寿司师傅都毕生都在追求的东西,中村可以一分钟做出 15 个寿司来,熟稔自不必说,而且还会用很传统的“本手返し”技法,看得人眼花缭乱。

除了海鲜,牛肉的选择也相当考究,澳洲和牛做的烧肉,完全没有被海鲜的好评给淹没,同样出彩。天妇罗的口感差一点,我想除了水准的控制,跟厨房离餐桌有一段距离也不无关系。味噌汤加了一只蟹煮,在口味上算是隆重其事,在我看来,其实是一种一丝不苟的精神,匹配了割烹料理的味觉追求。就像餐厅的名字本身,“善”,应该是有尽善尽美之意,而“善”在日文的发音是“Zen”,算是一种对于美食追求的境界吧?!

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