寿司米和普通米的区别 深雪融水滋养的越光米最有名

原创 杭州寿司培训学校  2016-07-17 17:44  阅读 629 views 次
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一般所说的寿司米,是指日本种的精米,其中原产于日本的越光米最有名,与我们平时吃的大米在口感受有很大不同。一般,日本产的寿司米糯软,国产的寿司米口感更有韧劲。

寿司米和普通米的区别

一般所说的寿司米,是指日本种的精米,与我们平时吃的大米在口感受有很大不同。一般,日本产的寿司米糯软,国产的寿司米口感更有韧劲。

寿司米的加工方法跟普通大米加工方法是差不多的,即稻谷收成以后,经日晒、打谷,再用精米机去谷糠、胚芽和杂质而成,米粒较白且短小,但含水量多、黏性大,适合用来制作寿司,原产于日本的越光米便是一种精米。

越光米在日本家喻户晓,被称作“白雪米”,其味道非常好,价格也相对昂贵。据了解,新潟的土质不同于中国大部分地区的弱碱性,它呈弱酸性;同时新潟位于日本最长的 河流信浓川的入海口,信浓川高清度的深雪融水滋养了越光米;新潟县昼夜温差大、日照充足使大米颗粒饱满。
因“越光”稻种对种植环境的要求很高,目前仅丹东东港地区种植的“越光”品质最优质(因与日本原产地新泻县处于同一纬度加之由鸭绿江灌溉而生)但日本原产的“越光”口感偏糯,而国产的“越光”口感更有韧劲,更适合中国人的口感需求。
越光米口感与功效

日本越光米源来自日本新泻,素有“世界米王”的美誉,又有“白雪米”、“不用配菜的米饭”的美称。该米颗粒均匀、饱满、胶质浓厚、色泽晶莹透亮。食用前,未曾近品已闻其香,食用时口感筋道,回味悠长,无需配菜,也能品出米饭的香甜。“越光”大米富含蛋白质、矿物质、维生素等,营养极为丰富,具有开脾健胃的功效。其中,人体健康有关赖氨酸含量高达0.32%以上,总氨基酸达8.97%。日本原产的“越光”口感偏糯,而国产的“越光”口感更有韧劲,更适合中国人的口感需求。

寿司米怎么做才好吃呢?
首先,日本的寿司师傅基本上都是用 Koshihikari,也就是越光,丘陵地带产的米最为合适,而且为了增强口感,一般是用80%的新米加20%的陈米,最好的越光是日本新泻鱼沼产的,差不多要100多一斤~当然日本除了越光,还有很多十分优秀的品种,近年来北海道的米也非常优秀,他们叫“雪藏米”,天然有机。
国内现在也有很多进口日本大米,销售,像伊藤洋华堂,AEON都有,当然价格非常高。现在国内东北有很多地方也在种植越光米,但是越光米非常难中,只要 5成的良率,所以价格也是十分高昂,我知道网上有很多卖的,但是很多都是以次充好~大家要擦亮眼睛!其实,怎么分别米的好坏,一眼就能看出来,不能有白点,中间不能有腰线,有竖着的纹路是陈米,还有必须要有胚芽菜式新米。洗米的时候,你也能感觉到,越光米非常耐洗,这也是寿司师傅习惯用越光米的原因!寿司米必须要用较大的力气,反复搓洗掉表面的淀粉,做出来的寿司才能粒粒分明。国产很多大米,你洗三次就能发现很多都断了,明显就是直链淀粉相对较多,不适合用来做寿司。
鸭绿江在种一些不错的越光,之前有朋友告诉我,有日本人在丹东承包地来种越光,直供日本,不允许内销,我试过几次,已经比较接近了,而且我们的韧性更好,但是最近听说,因为越光米产量不高,日本管理方式严格,种起来十分浪费人力,就没有再种。

做寿司不一定非要用日本米
其实真不一定要用日本米,因为师傅们习惯用当地的水煮当地的米,所以大家可以根据我一上提的几点来选择适合的大米。对于寿司米的制作,每个师傅都有自己的秘方。
1、洗米:米一定要洗到洗米水呈透明状,我们一般用矿泉水,北京的水质不是太好,碱性太大。五指分开用水顺时针抓米。
2、沥干:米洗好后,沥干1小时。
3、将米和日本昆布高汤混合,浸泡1小时,日料大师morimoto习惯用牛奶泡米。
4、煮饭:图省事的话用电饭煲,推荐日本的象印。在煮饭的过程中,开始准备寿司醋。用进口的日本味淋和米醋混合,煮开几秒钟即可饭做好后,焖20分钟。放入一个大容器中,家庭没有寿司木盆,用普通的不锈钢盆就好。将醋倒入饭中,用“切”的方法,快速翻拌,用电风扇降温,日本人都是用蒲扇。然后用纱布盖好,寿司店里都会放入恒温保温桶。寿司米的温度,是维持人体的温度。

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